sernik

Sernik puszysty Janka

Dedykowany firmie CodiLime, której dział HR sfinansował część badań nad przepisem.

Składniki

(na średnią tortownicę – 24-26 cm średnicy)

Masa:

• 700 g sera sernikowego¹ Wieluń ("Mój ulubiony") lub Piątnica²
• 200 g śmietany 18%³
• 100 ml mleka
• 5 średnich lub 4 duże jajka (razem ok. 260-280 g)
• 90 g masła
• 150 g drobnego cukru do wypieków (ok. 2/3 szklanki)⁴
• 1 budyń waniliowy bez cukru (40g)
• 1 op. (ok. 12 g) cukru z wanilią (nie cukier wanilinowy!)
• 5-10 ml ekstraktu z cytryn albo pomarańczy (nie aromatu!), np. Dr.Oetker
• paczka okrągłych biszkoptów, np. Petitki (ok. 100-120 g)

Polewa:

• 80 g czekolady deserowej lub gorzkiej (50-70% kakao)
• 80 ml śmietanki 30%⁵
• wiórki kokosowe

lub

• 150-180 g kajmaku lub słonego karmelu
• płatki migdałowe

lub

• 150-180 g kremu ciasteczkowego (Lotus lub podobny)

Przygotowanie

1. Wyjąć składniki z lodówki 40-60 minut wcześniej (to ważne!).
2. Rozgrzać piekarnik do 160 stopni (grzanie góra-dół, bez termoobiegu).
3. Dno i brzegi tortownicy posmarować masłem, ułożyć jedną warstwę biszkoptów.
4. Dokładnie oddzielić żółtka od białek.
5. Z białek ubić pianę⁶, po czym ubijać dalej dodając cukier łyżka po łyżce.⁷
6. Żółtka zmiksować z cukrem z wanilią, masłem i budyniem w proszku.
7. Dodać do żółtek ser (najlepiej w dwóch partiach), następnie śmietanę, miksując za każdym razem jak najkrócej.
8. Dodać ekstrakt z cytryn i powoli wlać mleko cały czas mieszając/miksując.
9. Dodać pianę z białek do masy serowej i delikatnie wymieszać dużą łyżką.
10. Wylać masę do tortownicy, wyrównać. Wstawić do rozgrzanego piekarnika.
11. Po 10 minutach obniżyć temperaturę do 125 stopni i piec dalej ok. 60 minut.⁸
12. Po upływie czasu pieczenia pozostawić na ok. godzinę w zamkniętym piekarniku, potem wyjąć i pozostawić do schłodzenia na następne 2 godziny.⁹

Uwaga: Sernik smakuje najlepiej po spędzeniu doby (a nawet dwóch) w lodówce.

Polewa:

1. W garnku na mleko (z podwójnym dnem) lub kąpieli wodnej podgrzać śmietankę.
2. Wrzucić połamaną czekoladę, zmniejszyć ogień do minimum (albo wyłączyć zupełnie) i intensywnie mieszać, najlepiej rózgą kuchenną.¹⁰
3. Polać przestudzony sernik, odczekać pół godziny minut aż polewa stężeje i posypać wiórkami kokosowymi/płatkami migdałowymi.

Smacznego!

Potrzebne przybory

• tortownica 24-26 cm
• duża miska
• metalowa miska
• duża łyżka
• mikser z końcówkami do ubijania
• łopatka do nabierania ciasta
• garnek z grubym dnem
• waga kuchenna

Wyniki eksperymentów

Większość jest zapisana w tym arkuszu kalkulacyjnym.

Footnotes

1. Nie polecam mielenia "zwykłego" twarogu, domowymi sposobami nie da się uzyskać odpowieniej konsystencji. ↩

2. Rodzaj użytego sera ma duże znaczenie. Moje doświadczenia pokrywają się z rankingiem Doroty Świątkowskiej: najlepsze są sery z Piątnicy i Wielunia, gęste i naturalne w smaku. Inne testowane sery (np. popularny President) są rzadkie i nie takie dobre. ↩

3. W przypadku użycia rzadszego sera (jak President) sugeruję pominąć śmietanę. ↩

4. Można użyć "zwykłego" cukru, ale drobny lepiej się rozpuszcza i łatwiej ubić z nim białka. ↩

5. Śmietanka powinna mieć płynną konsystencję, żeby polewa dobrze się rozprowadzała. Unikałbym takich zagęszczanych karagenem (jak Piątnica) – dobrze się ubijają ale tutaj gorzej się sprawdzą. ↩

6. Jak wiadomo, białka najlepiej ubijają się w metalowej misce, a końcówki miksera nie mogą być tłuste (należy je dokładnie umyć). ↩

7. Piana ubija się zdecydowanie gorzej jeśli doda się cały cukier naraz. ↩

8. Sernik powinien urosnąć, ale nie za bardzo (jakieś 1,5 cm) i pozostać raczej blady. Jeśli wyraźnie zmieni kolor lub wyrośnie więcej niż 2 cm, będzie większe ryzyko że potem opadnie – należy wtedy skrócić czas pieczenia lub obniżyć temperaturę. ↩

9. Sernik należy wyjmować z tortownicy dopiero kiedy zupełnie wystygnie. ↩

10. Jeśli polewa lubi się przypalać, należy posiekać czekoladę na mniejsze kawałki. ↩